Czarny bez – właściwości trujące: co musisz wiedzieć?

Czarny bez budzi skojarzenia z wiejską ścieżką i dawnymi opowieściami o jego leczniczej mocy. Warto jednak zrozumieć, dlaczego surowe części tej rośliny bywają szkodliwe. Ten artykuł wyjaśni, w jakich sytuacjach czarny bez bywa trujący i jak z niego korzystać bez ryzyka.

Trujące są surowe części czarnego bzu: liście, kora, łodygi, nasiona i niedojrzałe owoce, a w mniejszym stopniu także surowe dojrzałe owoce. Do jedzenia nadają się wyłącznie dojrzałe owoce po obróbce termicznej oraz kwiaty, np. w naparze lub syropie. Trujący w całości jest za to podobny do czarnego bzu hebd.

Co to jest czarny bez i jak go rozpoznać?

Roślina znana jako Sambucus nigra przyciąga uwagę białymi kwiatami i ciemnymi owocami. Osiąga zwykle od 3 do 6 metrów wysokości, choć w sprzyjających warunkach może dorastać do 10 metrów. Jej liście są pierzaste i wyróżniają się nieco owłosionymi ogonkami.

Botaniczne cechy

Korę bzu charakteryzuje spękana, szarobrązowa barwa. Późną wiosną, zwykle w maju i czerwcu, na gałązkach pojawiają się duże, kremowobiałe baldachy. Po okresie kwitnienia rozwijają się drobne jagody widocznie pokryte woskową powłoką.

Jagody osiągają około 0,5 cm średnicy. Kwiaty wydzielają słodkawy zapach, przyciągający owady zapylające. Młode pędy bywają lekko owłosione.

Gdzie rośnie?

Czarny bez spotkamy niemal na całym terenie Polski. Preferuje gleby żyzne, choć dobrze rośnie też na podłożu piaszczystym. Występuje w lasach, przy drogach i w parkach.

Trujący czarny bez – jak go rozpoznać i z czym można go pomylić?

Pytając o „trujący czarny bez”, wiele osób ma na myśli roślinę łudząco podobną do czarnego bzu, czyli bez hebd (Sambucus ebulus). Hebd jest trujący w całości i nie nadaje się do żadnych przetworów – ani owoce, ani kwiaty. Najłatwiej odróżnić go po pokroju i łodygach:

Jeśli masz choć cień wątpliwości, którą roślinę widzisz, nie zbieraj z niej owoców ani kwiatów.

Bez koralowy, lilak i odmiany ozdobne

W Polsce rośnie też bez koralowy (Sambucus racemosa), który kwitnie wcześniej, wiosną, i ma czerwone owoce. Jego surowe owoce, a zwłaszcza nasiona, są trujące, dlatego nie należy ich jeść.

Potocznie „bzem” nazywa się również lilak pospolity (Syringa vulgaris) – krzew o fioletowych lub białych, intensywnie pachnących kwiatach. To zupełnie inna roślina niż czarny bez. Lilak uznaje się za niegroźny dla ludzi, a jego zapach nie jest trujący, choć u osób wrażliwych może nasilać objawy alergii lub wywoływać ból głowy. Biały bez z ogródka to najczęściej właśnie biała odmiana lilaka.

Ozdobne odmiany czarnego bzu, np. ‘Black Lace’ o purpurowych liściach, należą do tego samego gatunku co dziko rosnący czarny bez. Obowiązują je więc te same zasady: liście, pędy i surowe owoce nie nadają się do jedzenia.

Dlaczego czarny bez bywa trujący?

Choć przetworzony czarny bez służy do przygotowania syropów czy herbatek, w stanie surowym zawiera substancje, które mogą zaszkodzić. Szkodliwe związki kumulują się zwłaszcza w niedojrzałych owocach i korze.

Substancje toksyczne

Główne zagrożenie stanowią glikozydy cyjanogenne, takie jak sambunigryna i sambucyna. Pod wpływem soków trawiennych rozkładają się do kwasu cyjanowodorowego, co może wywołać zatrucie.

Surowe owoce zawierają glikozydy, które po spożyciu mogą spowodować wymioty, biegunkę i zaburzenia oddychania.

W liściach i korze stwierdzono m.in. lektyny, które w nadmiarze mogą wywołać skurcze jelit.

Które części czarnego bzu są trujące?

Ilość glikozydów cyjanogennych różni się w zależności od części rośliny. Badania czarnego bzu pokazują, że najwięcej sambunigryny jest w liściach, znacznie mniej w kwiatach, a najmniej w dojrzałych owocach.

• liście, kora, młode pędy i łodygi – najbardziej trujące, nie nadają się do spożycia także po gotowaniu,
• niedojrzałe, zielone owoce i nasiona – zawierają dużo glikozydów, nie zbieraj ich,
• surowe dojrzałe owoce – mogą wywołać nudności, wymioty i biegunkę, dlatego zawsze poddaje się je obróbce termicznej,
• kwiaty – zawierają niewielkie ilości glikozydów; tradycyjnie przygotowuje się z nich napar, syrop lub smaży w cieście.

Czy kwiaty czarnego bzu są trujące?

Kwiaty czarnego bzu nie są uznawane za trujące, jeśli wykorzystuje się je w tradycyjny sposób. Monografia Europejskiej Agencji Leków (EMA) opisuje napar z kwiatów jako tradycyjny środek łagodzący pierwsze objawy przeziębienia u dorosłych i młodzieży powyżej 12. roku życia. Do naparu i przetworów używaj samych baldachów, bez liści i grubych szypułek, i nie jedz większych ilości surowych kwiatów.

Czy bez jest trujący dla dzieci?

Dzieci są bardziej narażone na zatrucie, bo nawet niewielka ilość surowych owoców czy liści przypada u nich na mniejszą masę ciała, a ciemne jagody na krzewie łatwo pomylić z jadalnymi owocami. Warto nauczyć dzieci, by nie zrywały i nie jadły owoców z krzewów bez zgody dorosłych. Jeśli dziecko zjadło surowe owoce, liście lub owoce hebdu, skontaktuj się z lekarzem lub ośrodkiem toksykologicznym, nawet jeśli objawy jeszcze się nie pojawiły.

Objawy zatrucia

Typowe symptomy to bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty oraz przyspieszone tętno. W skrajnych przypadkach mogą pojawić się duszności i zaburzenia świadomości.

W razie spożycia surowych jagód lub innych części rośliny nie prowokuj wymiotów – może to doprowadzić do zachłyśnięcia. Skontaktuj się z lekarzem lub ośrodkiem toksykologicznym, a przy duszności czy zaburzeniach świadomości od razu wezwij pomoc pod numerem 112 lub 999. Bezwzględnie potrzebna jest pomoc lekarska.

Jak bezpiecznie przygotować czarny bez?

Obróbka termiczna jest skutecznym sposobem na ograniczenie toksyn w owocach i kwiatach. Dzięki gotowaniu, pieczeniu czy smażeniu glikozydy cyjanogenne w dużej mierze ulegają rozkładowi, a dojrzałe owoce stają się jadalne. Obróbka nie dotyczy liści, kory i łodyg – tych części nie wykorzystuje się w kuchni.

Poniżej zestawiono podstawowe metody przygotowania czarnego bzu, które znacznie ograniczają zawartość substancji trujących:

• gotowanie owoców przez co najmniej 10–15 minut bez przykrycia,
• pieczenie lub duszenie przetworów z dodatkiem cukru i soku z cytryny,
• smażenie kwiatów w cieście naleśnikowym lub innej, dobrze rozgrzanej panierce,
• suszenie kwiatów w temperaturze do 35 °C przez okres około 7–10 dni (suszone owoce przed jedzeniem również się gotuje).

Obróbka cieplna znacznie zmniejsza zawartość sambunigryny w owocach i kwiatach, ale nie sprawia, że liście, kora czy łodygi nadają się do spożycia.

Nigdy nie spożywaj surowych jagód ani nie testuj ich smaku prosto z krzewu.

Kiedy zbierać owoce i kwiaty czarnego bzu?

Na smak i wartość odżywczą wpływa moment zbiorów. Zbieraj wyłącznie w pełni dojrzałe owoce, bez zielonych jagód. Optymalny czas to pod koniec lata i wczesna jesień dla owoców oraz przełom maja i czerwca dla kwiatów.

Jagody powinny mieć głęboki, ciemnofioletowy kolor i lśniącą skórkę. Kwiaty najlepiej zbierać w suchy, słoneczny dzień tuż po porannej rosie.

Unikaj miejsc przy ruchliwych drogach. Zbieraj całe kiście i baldachy, odcinając je ostrożnie nożycami. Przed przygotowaniem przetworów oddziel owoce od szypułek, a zielone i niedojrzałe jagody wyrzuć.

Wartość odżywcza i prozdrowotna czarnego bzu

Czarny bez to źródło witamin, minerałów i przeciwutleniaczy. Zarówno owoce, jak i kwiaty dostarczają cennych związków bioaktywnych.

Składniki w kwiatach

Kwiatostany zawierają flawonoidy, triterpeny, sterole oraz olejki eteryczne. Wykazują właściwości napotne i przeciwzapalne. Są też źródłem garbników i soli mineralnych.

Składniki w owocach

Jagody dostarczają antocyjanów, pektyn, kwasów organicznych, witaminy C oraz prowitaminy A. Zawierają także potas, żelazo i wapń, wspierające pracę serca i układu nerwowego.

Porównanie wartości odżywczych

Poniższe wartości dotyczą surowych owoców (dane USDA). Do jedzenia owoce trzeba jednak ugotować, a obróbka cieplna obniża m.in. zawartość witaminy C. Skład kwiatów zależy w dużym stopniu od surowca, dlatego ich nie porównujemy.

Przeciwwskazania i działania niepożądane

Mimo licznych walorów, nie każdy może korzystać z dobrodziejstw czarnego bzu. Przed zastosowaniem warto zapoznać się z poniższymi ograniczeniami:

• alergicy powinni unikać preparatów z bzu z uwagi na ryzyko reakcji skórnych lub oddechowych,
• cukrzycy muszą uważać na syropy i soki z dodatkiem dużej ilości cukru oraz konsultować dawki z lekarzem,
• osoby przed zabiegami chirurgicznymi powinny poinformować lekarza o przyjmowanych suplementach, także z czarnym bzem,
• dzieciom poniżej 12. roku życia nie zaleca się naparów z kwiatów czarnego bzu z powodu braku danych o bezpieczeństwie,
• kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny najpierw skonsultować się ze specjalistą – monografia EMA nie zaleca w tym czasie naparów z kwiatów.

W przypadku nadmiernej konsumpcji mogą wystąpić biegunka, bóle brzucha czy nudności.

Surowe jagody, gotowanie i suszenie – co warto wiedzieć o trującym czarnym bzie

Spożycie dużej porcji surowych, zwłaszcza niedojrzałych owoców może w skrajnych przypadkach prowadzić do poważnych zaburzeń oddychania, jednak ciężkie zatrucia zdarzają się rzadko.

Owoce przed jedzeniem gotuje się co najmniej 10 minut bez przykrycia. Gotowanie znacznie zmniejsza zawartość glikozydów cyjanogennych, choć nie usuwa ich w 100%, dlatego przetwory z bzu spożywa się z umiarem.

Suszenie to sposób na przechowywanie kwiatów do naparów. Suszone owoce nie powinny być jedzone na surowo – przed spożyciem również się je gotuje.

Zatrucie czarnym bzem najczęściej objawia się bólem głowy, osłabieniem, nudnościami i wymiotami. W razie wątpliwości niezbędna jest pilna pomoc medyczna.

Co warto zapamietać?:

• Czarny bez (Sambucus nigra) osiąga wysokość od 3 do 10 metrów, z białymi kwiatami i ciemnymi owocami o średnicy 0,5 cm.
• Surowe części rośliny, zwłaszcza niedojrzałe owoce i kora, zawierają glikozydy cyjanogenne, które mogą prowadzić do zatrucia.
• Objawy zatrucia to bóle głowy, nudności, wymioty oraz w skrajnych przypadkach duszności; w razie spożycia surowych jagód należy natychmiast skonsultować się z lekarzem.
• Bezpieczne przygotowanie owoców czarnego bzu wymaga obróbki termicznej: gotowania przez 10–15 minut, pieczenia lub smażenia; kwiaty można suszyć do naparów, a liści, kory i łodyg nie wykorzystuje się w kuchni.
• Podobny do czarnego bzu hebd (zielne łodygi, zwykle 7–9 listków) jest trujący w całości.
• Osoby z alergiami, cukrzycy, dzieci poniżej 12. roku życia oraz kobiety w ciąży powinny unikać naparów z czarnego bzu lub skonsultować się z lekarzem przed ich użyciem.